【48812】撸串儿谁野得过大东北？

　　《食尚健康》创刊于2018年，由《我国家庭医生》杂志社主办，是一本主打饮食健康的杂志，传达独具特色的饮食文化，研讨时下盛行的抢手食材，共享健康摄生的食疗菜谱，让我们吃得甘旨，吃出健康。

　　“大金链子小手表，一天三顿小烧烤。”东北人的夏天，烧烤才是真爱。炭火中蹿起的火苗，炙烤着各类食材。硬火对硬菜，是浓浓的重工业情结。

　　吃烧烤，仍是东北人线下交际的抢手选项。点上几十串，坐在路旁边开吃，再整几瓶啤酒，是夏天的避暑。人均五六十，就能让你吃个淋漓尽致。

　　锦州，坐落辽宁省西南部，一个坐落在山海之间的四线城市，是享誉东三省的串儿都。在城区主路上，每走一百米，就会遇到一家烧烤店。

　　锦州南临渤海，北依松岭山脉，物产丰厚，烧烤的食材多达几百种。一只鸡也给你拆得明理解白：鸡翅、鸡胗、鸡心、鸡爪、鸡架、鸡皮、鸡脆骨。就连生鸡蛋都能穿串，给你烤了吃。

　　小串儿，是锦州烧烤的昵称，也是它的特征。肉粒细微，更简单入味，用的是铁签，表里一同受热，肉熟得快，滋味也更好。

　　锦州小串儿肉不用腌，串成肥肉相间的肉串，直接上火烤。火候差不多时，再用上调味三宝：盐、辣椒面、孜然。

　　大粒的孜然是羊肉串的魂灵伴侣，必不可少。火的温度激发了孜然的浓郁香气，一口撸下沾了孜然粒的肉，肉质外焦里嫩，孜然又让嘴里多了一重诱人香味，令人骑虎难下。

　　烤肉串一定要带点肥肉，肉遇火，“滋啦滋啦”地诱惑人们的口水，高温逼出肉中的油脂，自然地润泽着肉块，还添了一抹鲜亮的色泽。肉正泛着油光，这是撒上调料的绝佳机遇。

　　烤串要娴熟运用“蘸、刷、撒、烤、翻”的方法，保证肉入味、口感好。满满两手的肉串，要左右手、正反面相互用力压一压，这才更入味。接着就要频频进入压、翻、烤的循环傍边，几个来回后，肉散发出香味，色泽油亮，就可以端给客人了。

　　干豆腐，也有当地叫作豆皮、千张。制出的豆浆若不搅动，外表会呈现一层豆皮，它凝聚的是大豆的油脂，这层豆皮很香，一般会独自售卖。

　　可这位以手艺制造干豆腐为日常的老张，却很豪气。在煮豆浆时，一贯搅动，把这层宝贵的豆皮，也混入制造“干豆腐”的质料傍边。接下来，就要演出辽西绝活——手艺泼豆腐，泼得薄厚，直接影响干豆腐的质感，越薄越见手上的功力。

　　得了好的干豆腐，还得配上绝佳的内料。以烤干豆腐卷知名的大彪烧烤，很有心得。过水金针菇、火腿、青椒，铺在干豆腐上，卷成一卷，四五个并排串成一串，上火烤。

　　干豆腐卷压在拍子里，烤的过程中，要不断地均匀地刷油，渐渐地看着干豆腐变得黄澄澄的，就要成了。

　　薄薄的豆皮浸满了秘制调料，包裹着熟得刚刚好的内料，青椒的幽香，配上豆皮的豆香，再抿上一口小酒，这爽快劲儿不比吃肉差。

　　锦州有个好街坊盘锦，那是产大米和河蟹的好当地。河蟹不用特意饲养，稻田里有的是野生蟹。盘锦的稻田里，便是河蟹素日活动的好去处，所以，爱散步的野生蟹就被端上了餐桌。

　　东北天儿冷，盘锦河蟹的肉质更紧实。螃蟹不是直接上火烤，而是要到老汤锅里走一遭。卤过的螃蟹入了味之后，放凉，再被齐齐整整地被安排在拍子上，两端一夹起来，上火烤。中火，翻转6~7次。一遇高温，螃蟹壳和螃蟹肉里的卤汁就待不住了，四处分散，散发着香味。

　　烤螃蟹端上桌，先翻开蟹壳，白色的蟹肉，沾着烤化了的蟹黄，色彩鲜亮。先嘬进一嘴老汤，再品味蟹肉的弹牙鲜美。滋味好，门客们吃得也有耐性，满桌子大卸八块的螃蟹壳、详尽拆分的螃蟹腿，说明晰全部。

　　鸡爪最具街头气质的下酒骨头，一般也是先卤后烤。烤的时分得大火翻转，鸡爪的皮脂缩短得快，还可以锁住卤汁的滋味，比及皮脂发亮，刷上辽宁区域盛行的蒜蓉辣酱，就成了。

　　鸡爪骨头小，吃的时分得连咬带吸，骨头在舌尖上360度打转，吐出来的骨头上，没有糟蹋一丝皮肉。鸡爪最吸引人的，是鸡的膝盖处，此处有筋有皮有脆骨，口感丰厚，干劲十足。

　　难点在于，生穿鸡蛋，光是生鸡蛋穿串，难度就有十颗星。鸡蛋壳与签子，要无缝对接，蛋液流出来，就算失利了。

　　生烤鸡蛋，有必要小火。蛋黄中有油脂，烤制时渗透到蛋清中，蛋清还自带一种火燎的焦香。

　　去齐齐哈尔不吃烤肉，相当于没去过。这是一座归于烤肉的城市，连空气中都带有烤肉的香味。

　　齐齐哈尔，坐落黑龙江省西部，是黑龙江省第二大城市，“齐齐哈尔”源于达斡尔语，是“天然草场”的意思。

　　齐齐哈尔烤肉以牛肉为主，由于有地舆优势。它毗连内蒙古东部区域，内蒙古大草原滋补的最强健的肉牛，便是齐齐哈尔烤肉甘旨的先天优势。这一手的新鲜好肉，赋予了齐齐哈尔烤肉绝佳的口感。

　　切好的肉片，拌上洋葱去腥提鲜，加盐调味，参加大豆油和少数啤酒，能让烤肉软嫩多汁、口感丰腴。

　　喂好的牛肉生生的一大盆，放在烤盘上，用通红的炭火来烤。烤熟的肉片，沾上芝麻盐或辣酱，再用苏子叶、生菜叶包着，脆香的蔬菜、柔韧的牛肉一同送入嘴中。

　　齐齐哈尔烤肉有深沉的群众根底，简直家家都有自己的烤炉、烤盘，还有绝无仅有的烤肉秘方。

　　这儿的一年四季，烤肉生意都特别兴隆。要问哪家最好？齐齐哈尔人会觉得，哪儿都不如自己家的好吃。

　　东北人的生猛，在饮食上也有所表现。一贯粗心大意的东北人，带着外地朋友头一次吃烧烤时，总会体贴地问一句：这个你敢吃不？

　　海城三里桥，是名震辽宁的烧烤村，这儿有好吃的烤猪心管。烤心管的不少，可整条烤的没几个。要剪掉头部的脂肪层，只保存让牙齿振奋的心管部分。

　　心管想烤得好吃，火候非常要害。得大火快烤，必定不可以烤老了。怎么掌握？得用上耳朵，心管冒油时有共同的“吱吱”声。火候的掌握得准确到秒，这功夫得练上个三五年才干合格。

　　烤好的心管看着干瘦的一条，用门牙就可以轻松咬断，再渐渐咀嚼，带有酥脆的口感。撒一把粗辣椒面或芝麻盐，蘸着吃，咀嚼声“吱嘎吱嘎”崎岖不断，越嚼越香。蛋

　　羊枪、羊蛋是公羊生殖器的“黑话”。在东北吃这个，可没有人扭捏拘谨，来吃的多是中年男子。说是为了壮阳“吃啥补啥”，其实都理解，图的便是个心思安慰，吃着乐呵。

　　羊枪一变五。两端是枪头、枪根，量少，最抢手。旺火烤制，口感焦脆，枪头硬、脆、哏（gen三声）的，吃起来“嘎嘣嘎嘣”的。

　　羊蛋，选三两左右的，太小的太嫩，太大的又老，口感都不抱负。羊蛋上火烤，扔能保存嫩的口感，还有嚼头。

　　东北人的餐桌上，蚕蛹太常见了。烤的时分必定要用活得，在扭动的时分，就被穿在了签子上。要小火慢烤，才干打破较硬的壳，把蚕蛹烤熟烤透。

　　皮又酥又脆，口感很像炸过的，咬下一整个蚕蛹，放入口中大嚼，咬开皮会流出咸鲜的汁，连同烤成固态的蛋白质，外酥里软，化入嘴中。

　　东北口味重，烤串也相同。尤其是像蚕蛹这类很难入味的食材，下料更要大方点。除了穿串，还可以用盛行的锡纸烤，烤熟后，再调入调料。

　　拔掉翅膀，再串成一串，大火烤制让外皮酥脆，再文火折磨内部，一口“高蛋白”下肚，满意。你敢不敢试试？

　　关于烧烤，东北还有句磕儿：“大绿棒子小烧烤，一世兄弟跑不了。”烧烤店、烧烤摊，只合适跟最接近的朋友来，不带任何标签，不用顾及形象，只管卷起袖子喝酒撸串，朋友之间走个心。

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