【48812】天天红烧肉顿顿女儿红

  电视剧《武林别传》里，佟湘玉的小姐妹韩娟来访，装腔作势跟佟湘玉攀比，佟湘玉也跟她铆上斗富。

  一边的莫小贝，分明饿得不可，还只能合作佟湘玉打肿脸充胖子的风格，故作悲愤：

  天天红烧肉顿顿女儿红，这哪是人过的日子嘛！ —— 其实心底里是： 分明是神仙过的日子嘛！

  某个冬季，我住在一个温暖但荒芜的当地，倒个废物都得徒步走小一公里，每顿饭都得自己做。

  带在身边的调味料，一大罐豆瓣酱，一大瓶老抽。当地超市买得到蜂蜜。所以我做了许屡次红烧肉，许屡次回锅肉。

  猪肉最简略的做法，天然是白煮肉片，蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉，且我没有片肉的手工，做不到晶莹剔透、其薄如纸。算了。

  调味料紧缺，冬日又懒，赶上晴天午后得闲，所以做红烧肉，学苏轼的做法：懒得炒糖色、放八角茴香之类了。就多放水，小火，其他不论。猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻。

  初时有肉腥气 —— 如同日本人特别厌烦这个，总说猪肉很臭，我倒觉得没啥 —— 炖的时刻稍长一点就没了。

  下了老抽，持续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁黏稠，猪肉红亮耀眼。

  切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿。朴实酱香肉味。不好看，但算经吃。

  如此炖出的肉，还有点嚼头，仅仅纹路天然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。

  原本嘛，人累到这种时分，就要以形补形，靠吃点这么无精打采的肉，才干觉得日子夸姣。

  咱们无锡也有馆子做回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没差异，还有店肆，往里头加豆腐干。

  我后来当了重庆女婿，才发现重庆、成都的回锅肉，比咱们那里的回锅肉劲爽得多。

  选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱当然更正宗，炒的火候更凶狠。出来的滋味，脆浓得多。

  一个说，回锅肉，回锅肉，是祭肉回锅。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回锅炒红。既对祖辈尽孝，又好吃。

  又一个说，川菜曾经有烤方 —— 类似于烤乳猪 —— 只吃皮，那么剩余的肉就做回锅肉，或许蒜泥白肉了，加个汤，便是一猪四吃。

  我自己做，那就比较糙了：刀工差，切不了那么薄 —— 有那刀工我就做蒜泥白肉了 —— 但好在回锅肉有个炒的进程。所谓片片似灯碗，盏盏冒红光。大油大火，把油逼出来些，就好。

  假如一整个下午都空着，响晴白日，闲来无事，就焖上一锅红烧肉。一下午闻着肉香，晃晃荡荡。多加点水，焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上，肉汁濡润，慢吞吞地吃，吃个进口即化的温软。吃完了肉，藏着汁，下一顿能够浇在煮软的宽条面上，吸溜。

  《天龙八部》里，段延庆关了段誉和木婉清，给他们送 饭，也是红烧肉 —— 关饿了，仍是这个最好吃。

  仍是红烧肉，《许三观卖血记》里有个阶段极精彩：其时状况很困难，没肉吃；许三观空口给孩子们描绘红烧肉做法，说要半肥半瘦的，孩子们都大叫不要瘦的，要全肥 —— 全肥肉当然不那么好吃，但咱们都知道：饿过劲的人，就想吃点油的嘛……

  假如已近傍晚，想来个急菜，回锅肉吧。大火燎炒，香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋道的米饭，一口略焦脆的肉，一口饭，吃得人稀里哗啦。

  回锅肉不像红烧肉那样多汁，但妙就妙在爽脆，并且用来配米饭好，配面、馒头、饼，乃至烤到略焦泛甜的红薯，都好。

  金庸在《书剑恩仇录》里，让红花会群雄捉了乾隆去杭州六和塔，专门饿着他馋着他。分明看得见，嘴里吃不上。

  其间有处细节：乾隆闻到一阵葱椒羊肉香味，仿佛是御厨张安官的擅长之作。果然是红花会诸位给他拉来了张安官，给做了一碗 燕窝红白鸭子燉豆腐 、一碗 葱椒羊肉 、一碗 冬笋大炒鸡燉面筋 、一碗 鸡丝肉丝奶油焗白菜 ，还有一盆 猪油酥火烧 ，真是琳琅满目 —— 但是乾隆仍是被整了，看得到吃不到。

  都知道金庸喜爱大仲马。大仲马的《基督山伯爵》结束，大反派大银行家唐格拉尔被罗马匪徒们抓了起来，挨饿：匪徒们特意在他面前吃洋葱、吃鹰嘴豆烩肥肉，馋得唐格拉尔急火攻心；妙在唐格拉尔开端还嫌匪徒们野蛮，但闻了洋葱，就想到了自己在巴黎豪宅里，吃到的 Mirotons —— 洋葱牛肉。

  金庸这儿固然是问候，但确实：洋葱和肉类调配，味儿大，解馋。凭你之前多么金衣玉食，略微一饿，一闻这味，马上就对肉酷爱起来了。

  乾隆被红花会关起来前夜，享受的是玉如意给他组织的肴肉醉鸡、京彩肉松，那是特别有味的消夜菜；但饿了之后，仍是会馋葱椒羊肉。

  唐格拉尔刚被关起来时，看到匪徒们吃黑面包大蒜，还嫌那是野蛮人口味；真饿了之后，看什么都香 —— 尤其是鹰嘴豆烩肥肉。

  我小时分没见过鹰嘴豆，初读这段时，还幻想鹰嘴豆啥样；后来吃到了，也就理解了。地中海东岸许多当地，习惯用鹰嘴豆泥蘸全部，加柠檬、大蒜、芝麻什么都行，挺布衣的吃法。

  说来豆制品调配肉类，也不稀罕：我外婆祖上常州人，做黄豆炖猪脚可谓一绝。单黄豆猪脚，略下一点盐，渐渐熬，天然香浓，黄豆软塌，猪脚黏浓。我外婆常说，吃猪脚黄豆吃得嘴被粘住了，便是说吃够了，不能再多吃了 —— 剩余半锅明日吃！

  日本人有个说法，认为东方人爱吃的美味，大多数来源于豆制品和鱼类，日常体现为酱油和鱼露；西方人则爱吃乳制品的美味，所以奶酪和牛肉吃得欢娱。但我认为不尽如此。

  美国南部许多当地，也爱吃豆子炖猪肉乃至猪内脏，炖得软烂喷香。这不大仲马笔下，19 世纪意大利人吃鹰嘴豆烩肥肉也很高兴，可见豆制品 + 肉类的鲜美放之四海而皆准，人人都爱吃。

  至于豆制品 + 肉的终极夸姣，当然是酱油 + 肉 —— 哎，又回到红烧肉了。

  仍是回到《武林别传》：邢捕头赶上饥馑，流浪为乞丐回到七侠镇，见了烧鸡简直感动落泪。

  《左传》里，曹刿说过句 肉食者鄙 。这话当然是针对其时的鲁国上层，但也不只适用于其时。

  最是那些吃到脑满肠肥、不知人世疾苦的、能随意吃到冬笋大炒鸡炖面筋、鸡丝肉丝奶油焗白菜的 —— 或许是分明知道人世疾苦，还为了死要面子伪装不知道的 —— 才会装腔作势，说什么 这肉啊太油腻，那是真不能吃 ，才会觉得世上有比让人吃饱肚子，更重要的事。

  这路人，凡是自己给关上两天，给他闻一闻洋葱牛肉、鹰嘴豆烩肥肉、红烧肉、回锅肉，天然是暴露无遗，连眼泪和口水，都要一同流下来了。