【48812】“千滚豆腐万滚鱼”鱼和豆腐煮20分钟口感好

　　中国人做菜考究火候，民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，形象地点出豆腐和鱼都是耐煮的食材，费时较长，吃的是“功夫菜”。但是，这句话终究有没有道理，鱼和豆腐真是煮越久越好吗？

　　需求阐明的是，这儿的“滚”字指的是慢炖，锅烧开后用中小火渐渐烹制，坚持汤面轻轻滚开而汤汁又不溢出，锅里宣布“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材比较，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个方面来说，“千滚豆腐万滚鱼”有必定的道理。首要，从养分方面来讲，在加热不超越120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等养分物质是不会有显着丢失的。其次，经过较长时刻炖煮后，大豆蛋白质的结构从密布变为疏松，更简略被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为丰厚，肌肉纤维组织比较软细，受热后缩短，不简略入味，所以用小火慢炖的方法能添加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过长时刻小火加热后，蛋白质不会缩短得很严峻，鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，所以能坚持肉质新鲜。所以，从口感上来说，“千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的。最终，豆腐和鱼自身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐自身也有股豆腥味，炖煮能够去除这些异味。别的，鱼和豆腐中含有的丰厚蛋白质，在加热后凝结收紧，汤汁的滋味较难进入鱼和豆腐内，食物里的甘旨也不易溶到汤汁里，而小火慢炖能够让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁也能够充沛吸收鱼肉的鲜美和养分素，汤喝起来更养分甘旨。

　　但需求提示的是，“千滚豆腐万滚鱼”，仅仅一种描述，而非实践计量单位，不是表明豆腐和鱼煮的时刻越久越好。一方面，鱼和豆腐中的某些养分的东西是怕久“滚”的，比方豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等，假如期望能够经过食物来获取这些物质，能够再一次进行挑选简略烹制一下豆腐，或是直接凉拌;鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖，因而，能够再一次进行挑选蒸、涮、汆的方法来最大极限地保留住这些养分。另一方面，过久烹调反而导致材突变老，做出的菜口感发硬发柴。因而，从时刻上来说，一般控制在15~20分钟左右即可。做这类菜时特别合适运用受热均匀的砂锅，而且留意别开大火。▲