打造千亿产业链创建产业集群提升“科技浓度”……青岛这份布局秘方让预制菜变得“香喷喷”

  一日三餐，热汤热菜，这是中国人平凡生活里最朴素的向往。当“民以食为天”遇上快节奏的现代生活，预制菜应运而生。在新消费形式推动和疫情反复影响下，品种繁多、方便快捷的预制菜持续走俏，并成为当下餐饮行业毋庸置疑的新风口。

  11月17日，青岛市政府新闻办召开新闻发布会，解读市政府办公厅近日印发的《青岛市预制菜产业高水平发展三年行动方案（2022-2024年）》（下称《行动方案》）。预制菜到底是什么？如何保证口味、品质？站在这个全新风口，如何拨开层层迷雾，切中本质，青岛给出了高水平发展的行动答案。

  预制菜这个概念，乍一听像是近年“造”出的生词，实际它早已存在。中国古代的腊肉盆菜，过年提前卤好的熟食，凡是对菜品原料进行的前期准备和制作，从某一些程度上都能够说是预制菜。现代预制菜则起源于美国，1969年大型食材配送供应链公司Sysco在美国成立；20世纪80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起， 20世纪 90年代，随着麦当劳、肯德基等快餐店出现，预制菜进入国内，鸡块、牛肉饼等生产流水线产品，门店简单加热即成成品一度风靡，更不用提坐火车“必备”的泡面、火腿肠。

  如果说此阶段的预制菜还属于“偶尔换换口味”的零星分布，近年来预制菜的发展则呈现井喷状态：2014年前后，预制菜慢慢的出现料理包形式，大多数都用在外卖市场，2020年，疫情常态化加速了预制菜产业的发展，2021年春节，不少市民的年夜饭里都有一两个预制菜——很多复杂的菜肴没法在家里做，太耗时，最简单的方法就是使用预制菜。

  如今，预制菜早已遍布餐饮市场，什么是预制菜也终于有了官方定义，根据中国烹饪协会今年 4 月发布的《预制菜产品规范》，预制菜主要可分为四类：已完成杀菌熟制，能直接入口，开封后可直接食用的产品，称为即食食品，如豆干、鸡胸肉等；经过简单复热即可食用的产品，称为即热食品，如方便面、快速粥等；已完成对主要的组成原材料的一定工艺流程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品，称为即烹食品；经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品”，称为即配食品，如常见的配菜包等。简单来说，预制菜包括即食、即热、即烹、即配食品。

  按照“即食、即热、即烹、即配食品”的定义，当下，逛街时不经意买上一份食物，都难免和预制菜有着千丝万缕的联系：奶茶用的是预制茶包、水果罐头，便利店的海苔饭团、鸡蛋三明治、猪排盖饭，外卖点上一份黄焖鸡米饭、酸菜鱼，要么即食，要么即热、即烹。

  无处不在的预制菜到底有多火？几个数据可以看出来：在艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展的新趋势研究报告》中，2021年预制菜市场规模已达到3459亿元，同比增长19.8%，并且预计在2026年突破万亿。今年双11购物狂欢节期间，预制菜在天猫平台创下“28个加购榜，30个热销榜”的成绩，而据京东多个方面数据显示，仅在双11开门红的28小时之内，预制菜销售同比增长超200%，双11期间京东预制菜零售成交额同比增长260%。

  在网上销售的预制菜商品评价中能够正常的看到，“味道好”“食材干净”“上手快”“方便快速”等评价很多，家住北岭的陈欣购买预制菜已有两年，在她看来，预制菜最大的优点是省时，下班到家，只需要拿出来放在微波炉里“叮”几分钟即可，不需要过多的担心屯菜放到不新鲜，不用动辄开火，从早餐的蛋黄烧麦到晚餐的猪肚鸡，陈欣买预制菜越来越得心应手。

  根据天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》，2021年的预制菜市场中，B端市场占8成。这在某种程度上预示着，在餐饮行业，预制菜也已经占据相当分量。根据中国饭店协会的调研，目前国内超过74%的连锁品牌有自建中央厨房。而中国连锁经营协会的调研则表明，头部连锁餐饮企业的预制菜占比极高，真功夫、吉野家这样的品牌预制餐食比例达到100%，西贝筱面村、小南国也达到85%以上。对这些标准化的连锁品牌，在中央厨房预制菜品，再用冷链分发至各门店，店员只需要完成相对简化的烹饪程序就能让菜上桌。不少连锁餐厅更是大方地将厨房做成透明展示厅，来就餐的顾客可以全方位无死角看到烹饪过程——一份预制菜如何通过蒸煮炸烤，短期内快速端上食客的餐桌。

  如此庞大的市场潜力，吸引来创业者的关注，不少企业纷纷入局。各省市更是竞相发力，积极布局预制菜产业。在过去的一年之中，广东、山东、河南、江苏、四川、河北等各个省市都在不断出台着新的政策、标准，推动着当地预制菜的发展。

  在不断推动传统优势产业转变发展方式与经济转型的路上，青岛从未停下脚步。预制菜产业作为推进一二三产业融合发展、满足消费升级、关系市民饮食健康的重要产业，此次出台的政策，旨在明确我市预制菜产业高质量发展的目标，提出清晰地行动路径，推进我市预制菜产业健康发展，打造产业高质量发展高地。市农业农村局会同有关部门，学习借鉴广东、福建、杭州等省市先进做法，结合青岛实际，对预制菜生产企业、在建预制菜产业项目深入开展调研、座谈，广泛征求了行业协会、市场主体意见，起草了《青岛市预制菜产业高水平发展三年行动方案（2022-2024年）》。

  《行动方案》提出把我市建成全省乃至全国有重要影响力的预制菜产业高地的总体目标：打造15家自主创造新兴事物的能力强、加工水平高、处于行业领头羊、年出售的收益过亿元的大型预制菜有突出贡献的公司，全市规模以上预制菜产业市场主体达到100家，全产业链规模突破1000亿元。到2024年，基本建立科技含量高、生产加工能力强、国际市场竞争力突出、上中下游紧密衔接的预制菜产业体系。

  站在万马奔腾的风口，如何在众多赛道中脱颖而出成为佼佼者，抢占先机，《行动方案》中的“高质量”三个字已经说明了答案。目前预制菜市场虽万马奔腾，却难免良莠不齐，食品安全成为预制菜的痛点，许多消费者反应食材不新鲜，小企业作坊式食品安全难以保障。同质化严重大部分为重口味，以肉类硬菜为主，许多复杂个性化口味的预制菜没办法实现工业化。

  为此，《行动方案》强调要加强预制菜“从产地到餐桌”全过程质量安全监管，开展预制菜企业诚信体系评价，构建预制菜质量安全监督管理体系。瞄准国际先进质量水平，实施质量攻关、质量比对、质量合格率提升三大行动，挖掘和解决一批影响预制菜产业高质量发展的质量难点与堵点，切实提升预制菜生产企业的产品质量，提高我市预制菜产业市场之间的竞争能力。预计2023年，青岛将围绕预制菜生产集聚区，创建1—2个预制菜高品质的产品示范基地，培育2—3家龙头骨干企业，进一步提升预制菜产业生产技术标准、生产装备水平。

  此外，《行动方案》指出要增强预制菜企业高水平质量的发展能力。实施“质量赋能伙伴计划”，按照政府引导、市场化运作的方式，探索建立1—2个由有突出贡献的公司、科研院所、质量基础设施机构等多元实体，以及行业专家、质量专家等组成的“预制菜产业质量创新联合体”。开展“预制菜质量创新成果孵育工程，通过举办质量创新大赛等活动，推动预制菜企业产品创新、服务升级和质量改进，打造一批创造新兴事物的能力强、质量管理优、品牌影响大的预制菜质量标杆企业。2023年，在全市预制菜企业培训遴选50名卓越绩效自评师、50名首席质量官，切切实实守护舌尖上的安全。

  今年八月，博主辛吉飞一句“那必是科技与狠活啊”，伴随着一系列演示食品如何被“制作”的短视频在网络上窜红。勾兑的浓汤、蜂蜜，“科技和狠活”背后是消费的人对食品安全问题的关切，看不见制作的步骤的预制菜无疑引起很多人热议。

  虽然后来辛吉飞回应了“科技与狠活”视频引发的食品添加剂相关争议，表明了自己反对的是一些生产厂商以次充好的行为，而非否认添加剂本身。不少营养专家也纷纷站出来表示，食品添加剂会改善我们食品的风味，提高食品的品质，对于合法合规的添加剂使用，并不是特别需要谈“剂”色变，但值得重视的是，这样一些问题的背后，是预制菜的口味如何改善。“口味同质化”“吃起来都是调料味”“没有现做的香”“重口味的菜太多了”，在一些预制菜网购评论区，不乏看到这样的抱怨。“想要在预制菜里吃出好味道，选择重口味的不会出错。比如麻辣小龙虾、小火锅之类。”陈欣对此深有感受。

  也正因如此，西贝餐饮创始人贾国龙一直强调，预制菜生意做的是“功夫菜”。“预制菜构建了一个菜品标准化和丰富多样的能力，但是我不想成为预制菜公司，我们构建的是一个把菜做的更高标准化的能力。”他坚信“传统中餐烹饪艺术+现代食品技术”就是中餐的现代化革命。

  在预制菜产业中强化“现代食品技术”，这无疑成了各项企业进军新风口的密钥。在青岛，就有这样一家公司，今年双11期间在京东上榜“实力商家榜”，它就是利和味道（青岛）食品产业股份有限公司。2020年利和味道推出高品质预制菜领先品牌“朕宅”。惠灵顿牛排、蒲烧鳗鱼、芝士牛肉卷，不同于传统的“半成品菜”，“朕宅”预制菜产品将全球美食文化融入产品研究开发，为广大购买的人提供平时在家中厨房难以自制的非传统中式餐饮、非家常风味的全球美食预制菜产品。

  打开蒲烧鳗鱼的包装，切块放入微波炉加热后，不到半分钟就可以入口，焦香的外皮浸透酱汁，内里的绵密鱼肉与丰腴的脂肪香气叠加，很难想象这是一条“预制”鳗鱼。利和味道（青岛）食品产业股份有限公司副总经理黄柳和记者说，其中的秘诀是采用优质原料和打造风味数字化。“我们着力于解决中餐风味靠口尝鼻闻的非标痛点，通过风味数字化，精准地打动客户的味蕾，同时带动餐饮行业和食品制造业的变革，推动调味品和饮食业技术创新和标准化浪潮。” 简单来说，是通过风味数字化方案，精准把控调味料的使用，最大限度呈现优质食材天然的美味，这无疑是预制菜行业目前所需要的真正“科技狠活”。

  像利和味道这样拥有领先技术与理念的食品制造公司数，决定了一个地区在预制菜产业高质量发展的速度和质量。近年来，青岛的食品制造企业纷纷加入布局预制菜产业，一批行业领军企业迅速抢占了部分细致划分领域的龙头位置，怎么样引导这些食品制造企业转变发展方式与经济转型发展，《行动方案》也给出了答案。

  在政策引导方面，我市先后制定了多项政策，把餐饮产业作为重点发展的传统产业之一和全市24条产业链中的优势产业链之一，通过搭建服务平台、开展工业互联网升级、拓展市场营销渠道，鼓励引导餐饮生产企业研发新产品、应用新技术、进军新领域。

  在技术创新方面，我市通过实施技术改造综合奖补、支持企业建设工业设计中心、推动企业建设两化融合项目、培育推荐国家绿色制造工厂（产品）等措施，鼓励引导有条件的餐饮生产企业加大研发和技改投入，跻身全国一流生产企业行列，并带动引领产业链上下游企业协同发展。

  在产业集聚方面，我市积极打造食品制造业产业集聚区，在平度餐饮国家级新型工业产业化示范基地、莱西市食品饮料市级工业产业集聚区的基础上，加大力度培育城阳区特种食品产业集群、莱西休闲食品特色优势食品产业强县、胶州辣椒制品特色优势食品产业强市等省级食品制造业产业集聚区，发挥集聚效应，聚合产业链资源，不断巩固优化青岛食品饮料产业的优势地位。

  青岛是农业大市，年产粮食超过300万吨、蔬菜超过600万吨、肉蛋奶超过100万吨，食品制造业基础扎实，规上食品制造业企业400多家，具有食品加工出口的传统优势，这是我们闯风口的底气；面对产业链不完善、市场开拓有待增强等问题，青岛积极引导食品制造企业转型升级，挖掘和解决一批影响预制菜产业高质量发展的质量难点与堵点，切实提升预制菜生产企业的产品质量，这是我们拼赛道的锐气。如何满足城镇和乡村居民日渐增长的多样化、便利化、营养化消费需求，推进传统优势产业升级，则是破题关键。

  “预制菜必然是餐饮业的一大发展的新趋势，我们目前也都在观望，有些同行也开始了尝试。”青岛锦昌酒楼负责人关景昌表示，在青岛从事餐饮行业30余年，他敏锐捕捉到行业的变动机遇，如何在顺应市场发展的大前提下，找到契合消费群需求的餐饮新定位，这是众多餐饮从业者急需突破的关卡。相信在《行动方案》的推动下，青岛多项产业将在新赛道中获得利好。

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红指出，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。但这不能一概而论，还是要考虑产品的加工技术和方式，“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”

  各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。

  比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，慢慢的变成了日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。

  至于不少人担心的预制菜是否会造成细菌、亚硝酸盐超标的问题，范志红也给出了解答。预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此公众无需担心。“但具体到每一种产品是不是安全，这就要看它的食材质量是不是稳定、生产管理是否严格、工艺参数是不是合理了。”范志红介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是不是足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。

  而亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。

  在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不用担心亚硝酸盐问题。

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