切豆腐干的诀窍

  在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能避免拔毛时脱皮。

  若要使干菇不跑味，先用冷水洗净，然后在40摄氏度左右的温水中参加一把糖拌和后，将干菇投入，泡开。这样浸泡过的干菇，由于吃水快而坚持住了蘑菇的香味，并且由于浸入糖液，滋味愈加鲜美。如用沸水泡，香味就会失掉。

  质量好的鲜肉应为：肌肉有光泽，赤色均匀，脂肪皎白（牛、羊、兔肉或为淡黄色）；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；指压肌肉后的洼陷当即康复，具有正常气味，煮肉的汤应通明明澈，油脂聚会于汤的外表，具有香味。

  当花生仁用油炸熟，盛入盘中后，趁热撒上少量白酒，并均匀拌和，一起，可听到花生仁啪啪的爆裂声，稍凉后即可撒上少量食盐。通过这样处理后的花生仁放上几天几夜再吃都酥脆如初，不易回潮。

  将芋艿剥皮，放入醋水中煮四五分钟，当即捞起泡水，即可去除粘液。削过芋艿的手发痒，能够在火上烘一烘，即可止痒。

  有小水流冲刷，在水中泡半小时，去除涩味。如把豆腐浸在淡盐水中，不会蜕变。

  将核桃放在蒸笼内用大火蒸3分钟，捞出逐一破壳就能取出完好的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟，用手轻捻就能把皮剥下。