武冈豆干的蝶变之路

　　武冈被称为“中国卤菜之都”，武冈豆干被列入湖南省非物质文化遗产名录。武冈市将卤菜产业作为县域经济发展的“主引擎”，培育了湖南乡乡嘴食品有限公司等有突出贡献的公司，引导行业在坚守传统工艺的同时，革新豆制品生产技术，研发新产品，推动从传统作坊向集约化、智能化生产蜕变。

　　武冈卤菜产业总产值从2011年的5.2亿元激增至2023年的48亿元，预计今年有望达到60亿元。

　　湖南乡乡嘴食品有限公司豆腐生产车间，豆香、卤香香气扑鼻。金黄色的大豆在浸泡池中慢慢膨胀，自动化设备将泡好的大豆吸入，磨浆、分离豆渣、蒸煮豆浆、点卤，豆腐制作一气呵成，全程仅需15分钟。

　　“现在采用蒸汽煮浆，一锅500公斤的豆浆加热到90摄氏度只需5分钟。”公司制造中心总监余红斌介绍。

　　武冈豆干在全国豆制品中能出圈，豆腐制作是关键。企业引进先进设备、改进技术的同时，传统的醋水点卤工艺延续至今。

　　醋水是前一天制作豆腐剩下的浆水，经过一夜自然发酵形成。多次撒入热豆浆中发生反应，豆浆凝固形成豆腐花。这是有别于北方卤水、南方石膏的“酸浆豆腐”。

　　“醋水是有机物，相较于石膏等矿物质点卤剂，既保留了豆浆的天然风味，且更环保。”余红斌介绍，公司使用的磨浆点卤一体化设备，可自动收集醋水，暂存于不锈钢池培养发酵。点卤投放过程中，机械化设备还能实现精准控制，让豆腐的质地和口感更上一层楼。

　　美味延续的另一关键环节是卤制。成型的豆腐切块，在自动烘烤机中烤成色泽金黄的豆干坯后，投入卤水中进行5小时卤制。

　　“我们的卤水传承了武冈千年特色卤味制作技艺。”余红斌介绍，公司打造国内首条卤制智能生产线，通过无菌化处理，多次卤制，既保留了传统口味的精髓，较传统卤制又更能提高豆胚着味均匀性，生产效率提升40%左右。

　　武冈市华鹏食品有限公司也格外的重视豆腐制作，与邵阳学院“青菽”团队合作，引进该团队研制的新型制浆设备、全自动酸浆发酵系统，提高生产效益和产品质量。

　　“新型制浆设备是采用二次浆渣共熟制浆技术，通过浆渣二次共熟、螺旋式挤压分离和微压煮浆等核心工艺及装备，大大降低豆腥味，并提高蛋白、脂肪和多糖的溶出率。”华鹏食品公司负责人肖保华介绍，这一过程突破传统豆制品的制浆工艺理论，明显提升豆干产品的品质和食品安全水平。

　　随着企业创新活力增强，武冈卤制品产业科技化、自动化水平大幅度的提高，全市已拥有豆制品行业相关发明专利36项、实用新型技术专利112项，全行业自动化生产达70%。

　　乡乡嘴深耕休闲零食行业16年，建有2个现代化生产基地和10万级净化食品制造车间，目前拥有12条传统工艺与现代化智能卤制相结合的自动化生产线。

　　更换工作服，经过杀菌消毒、除尘等一系列程序，记者进入公司10万级净化食品制造车间，见证卤制好的豆干蜕变为系列新产品的全过程。

　　首先进入拌料车间。一台台闪烁着金属光泽的自动化设备正在作业。“这些设备集成最先进的传感器和AI算法，能够精准地完成自动投放、称重、调味料配比和拌料。”余红斌轻触屏幕，100公斤的豆干在5分钟内便完成拌料，效率较传统方法提升50%以上。

　　包装车间，10余台自动包装机高速运转，装袋、抽真空、封袋。“确保包装效率的就是这台投料车。”顺着余红斌手指的方向，记者看到包装机上空正在来回“巡视”的投料车，游走在连接拌料车间及10余台包装车上端的轨道上，一旦侦测到某台包装机的原料有所减少，立刻精准投放，确保生产线连续运转。“采用智能补给设备，生产效率大幅度的提高。”余红斌介绍，一台包装机仅需1人操作，8个小时能包装5万片豆干。

　　10万级净化食品制造车间在提高食品安全的同时，优化生产流程和资源配置，企业产能明显提升。目前，该公司豆制品日产40万包，年产量达1万吨。2023年，该公司实现年产值超4亿元，今年预计达5亿元。

　　湖南金福元食品股份有限公司也大刀阔斧革新技术。该公司曾以前店后坊的传统模式经营500余年，是武冈卤菜非物质文化遗产传承基地。致力发展，公司以祖传配方和手工技艺为本，更新800余万元设备，引进智能生产线，主动开展科学技术创新。“目前，该公司已成功申报2项发明专利，9项实用性新型专利，并全部实现成果转化。”公司法人代表陈磊介绍，公司实现跨越式发展，生产效率提升10%，销量提升近40%。

　　为推动产业升级，武冈市还建成豆制品创新集聚产业园，引导40余家豆制品企业入驻，推动全市卤菜行业向产业联盟、产业集群迈进。该市连续8年被评为“全国豆制品加工50强县市”，荣获“全国食品制造业强县市”称号。

　　武冈市楚昱食品有限公司去年进入园区生产后，迅速成长为一家集研发、生产、销售为一体的规模工业公司。“以前家庭作坊每天仅生产400片豆干，还要担心原料供应、环保和产品质量等问题。园区统一材料、生产标准，为企业解决环保等后顾之忧，我们集中精力搞生产、开发新产品，产量是以前的750倍。”公司CEO周颂春说道。

　　虎皮豆干是乡乡嘴今年新研发上市的一款产品，10月份“k总”品牌连线乡乡嘴，帮助这款豆干创下1分钟卖爆2万单的销售纪录，20天线万单。目前，该单品已持续2个月霸榜抖音商城豆干超值爆款榜第一。

　　“公司开启‘云销售’模式和‘直播带货’后，销量大幅度的提高。”公司副总经理欧阳飘介绍，该公司积极拥抱新零售，产品上线天猫、京东、抖音、小红书等多平台，并与东方甄选、李佳琦、董先生、蜜蜂惊喜社、K总等头部主播建立深度合作伙伴关系，今年线余家国内外经销商合作，产品出口欧美、东南亚。

　　品牌开路，销售渠道拓宽，推动武冈卤味走向更广阔的市场。目前该市已培育豆制品年产值过亿企业4家、规模企业38家，其中3家企业（单位）入选中国豆制品行业品牌50强。武冈培训电商人才3000多人，在全国开办武冈卤菜店2100余个、专业营销网站3个。如今，武冈卤菜远销20多个国家和地区，带动从业人员超20万人。2023年，武冈卤制品出口总额为5066万美元。

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