【48812】【扬州老行当】薄薄一张豆腐皮传承百年老手工

　　清明接近，高邮市送桥镇送驾桥村的谭氏豆制品店也迎来了出产旺季，其纯手工制造的豆腐皮家喻户晓，常常求过于供。

　　昨日，记者来到谭氏豆制品店，刚到门口，豆香便扑鼻而来，令人垂涎，门口墙上悬挂的“高邮市老手工、老行当传承人谭太清（豆皮制造）”牌子有目共睹。刚进入操作间，便感触到了空气的暖湿，与阴冷气候彼此磕碰，室内腾起了阵阵雾气，模糊中看见几名身穿白褂的师傅忙着从一口口浆锅里挑着豆腐皮。走近一看，谭太清便在其间。

　　看到有人来访，谭太清招待一声后继续繁忙着，直到10多分钟后才忙完动身。“不好意思，锅里的豆腐皮要及时挑起来。”谭太清一边招待咱们一边介绍，“我的曾祖父、祖父、父亲都是做豆腐皮的，祖传的豆腐皮制造技艺至今已有百年前史了，我从小就跟着家里的老人学。”说起家里祖传的技艺，51岁的谭太清翻开了话匣子。

　　“人间有三苦，撑船打铁磨豆腐。”谭太清说，运营豆腐坊的祖父、父亲非常辛苦，每天天不亮就起床，推着石磨子磨豆腐，一切都是靠人力，做好豆制品后挑着担子外出卖，卖完回来后再磨，循环往替，每天到深更深夜才干歇息。逢年过节时，左右邻居前来磨豆腐，家里更是忙得团团转。

　　尽管是个非常辛苦的职业，但从小潜移默化，让谭太清对豆腐坊情有独钟。16岁时，没有继续上学的谭太清开端和家人一同运营豆腐坊，数年后，家了家的他开端单作。“那时候，每天磨150斤左右的黄豆，既做豆腐皮，又做其他豆制品。”谭太清说，尽管非常辛苦，但挣得比外出打工要多。

　　几年后，村里的豆腐坊多了起来，竞赛也大了。做大不如做精！深知这一道理的谭太清拿出积累多年的积储，投入20多万元对豆腐坊做改造，投入新设备，专注做起豆腐皮。2012年，他再次投入50多万元，扩展出产规模。“豆腐皮常常求过于供，为了更好的进步出产量，将本来100多平方米的出产车间扩展到现在300多平方米，分间、分区操作。”谭太清介绍说，现在出产车间内共有108口大锅用于制造豆腐皮。

　　“磨浆、煮浆、别离、成型捞皮、挂晾、烘干……做豆腐皮需求10多道工序，每一道工序都是要害，做好一批要数小时。”谭太清说，豆腐皮制造流程与工艺不算繁复，但最考究的仍是藏在工艺中的那份详尽活。

　　多年来，谭太清从始至终坚持好质料才有好味道。在黄豆的挑选上，他购买的都是安徽栽培的黄豆，质量好，丰满度高。

　　“浸泡黄豆是第一道工序，除了使豆子发胀变软外，还要先褪豆衣。豆衣会影响豆腐皮成色和口感。高档次的豆腐皮就一定要先脱皮。”谭太清介绍，依据气候的冷热，浸泡黄豆时刻也不同，正常需求7至8小时，夏天4至5小时就够，冬季则需求10多个小时，时刻过长或过短都会影响豆腐皮的口感。在操作间，记者看见一口不锈钢资料质地的大缸，这是用来浸泡黄豆的容器。“这一口缸能浸泡500多斤黄豆，平常每天咱们的出产量都超越一缸。”谭太清说。

　　在谭太清的豆腐车间，记者看到浸泡后的大豆金黄丰满，通过几轮清洗后便进入磨浆环节。将黄豆倒入磨浆机，翻开机器和水管，伴随着轰鸣声，通过两次磨浆后，乳白色的生豆浆很快流出，进入吊包中进行浆渣别离。吊包上的滤网将残余过滤洁净，豆浆透过细密的小孔流入下面的大缸中加热，冒出股股热气。谭太清站在一旁调查着，不时拿着勺子撇掉豆浆外表煮出来的杂质。“有的人用1斤黄豆能做出1斤左右的豆腐皮，而咱们家1斤黄豆只能出4两左右的豆腐皮。”谭太清说，由于在制造的过程中，须将大豆中的杂质一遍遍地过滤掉，只保存最精华的部分，所以豆腐皮产出率少，但能“锁住”豆香，这也是自家豆腐皮受欢迎的诀窍之一。

　　过滤后的豆浆煮熟后，经由管道“运送”至近邻的成型车间。透着雾气，记者看见，车间内偌大的灶台上有数十口椭圆形或方形的平底锅，这些是成型锅，专门用来捞制豆腐皮。

　　在坚持蒸汽继续加热环境下，锅内的豆浆渐渐凝聚出油膜，这便是豆腐皮。“曾经要靠人工对浆锅长时刻加热，加热时刻久了，火力简单过猛，一朝一夕就会有股焦味，会影响豆腐皮的口感。”谭太清说，现在用了蒸汽继续加热办法，类似问题就不会再呈现。站在灶台边，看见浆锅里的油膜成形时，谭太清一手拿着小铲子，沿锅口旋上一圈，使挂壁的豆腐皮与锅体别离，一手持着长长的细棒槌，当心穿过这层薄如蝉翼的油膜，轻轻地往上一挑，并悬挂在锅口上方的支架上，一张完好的豆腐皮出锅。“大约每隔25分钟的时刻，会起一层豆腐皮。”记者发现，在谭太清挑皮的一起，紧随其后的一位工人则往锅里加浆，两边合作适当默契。“这是为了坚持锅内豆浆浓度，一般咱们会加浆四五次。”谭太清说，正常加一次浆能够捞五六张豆腐皮，但他只捞两三张，以确保豆腐皮的质量。起锅后豆腐皮通过晒干后要移至烘干室内敏捷烘干，以便保存。

　　薄薄的一张豆腐皮，浸透着手工人的勤劳。数十年来，谭太清坚守着父辈的手工，坚持用传统办法手工制造豆腐皮，把黄豆的味道发挥得酣畅淋漓。“从事这职业后，我和爱人除了大年初一歇息一天外，其他时刻每天都是清晨四五点起床，从洗豆打浆开端，需求作业十几个小时，忙到深夜才干上床歇息，其间容不得半点大意。”谭太清感言，数十年来，再苦再累也从始至终坚持着，由于这是老一辈留下的手工，不能丢。